和食の料理人になる為には、調理師専門学校に通ったり、
和食料理店ですぐに修行するなど、様々な方法があります。
島食の寺子屋では、「和食の入り口に正しく立つ」人を育てます。
その土地、その季節に自然から頂戴したもので料理をする、
当たり前のようで世の中からなくなりつつある和食本来の心や技術を、
島での暮らしを通じて学びます。
一人前になるまで10年はかかる和食の世界。
その内の1年を島食の寺子屋で過ごすことで、
料理人としての”原点”を身に付けることができます。
校舎から徒歩5分のところに定置網漁港があり、毎日のように水揚げされたその場で魚を仕入れることができます。その他にも、釣り・刺し網漁なども盛んです。
道から少し山に入ると、自らの手で山菜を採ることができます。ふき、せり、わらび、タラの芽、ぜんまい、山椒など。
有機無農薬、自然栽培、減農薬栽培などの数ヶ所の畑を回り、生産者のお話を伺いながら、季節の野菜を収穫します。農法を含めて食材を知り、料理へ活かします。
四方を海に囲まれた離島は、海・山・田畑が身近であることから季節によって様々な食材が手に入ります。
密度の濃い授業でしっかりと理解を深め、生徒一人一人の技術や目標を把握しながら、授業内容を決めていきます。
その日を形にする創造力を育むために、基礎を徹底的に磨き、季節に向き合います。
「マリンポートホテル海士」「離島キッチン海士」など、観光客に接する現場で実践し、学びを深めます。
海・山・里へと料理人が出向き、
自然から頂いたもので「その日を形にする」という島食の寺子屋の一日を、
特別講師として栗栖正博氏と京都料理芽生会の左聡一郎氏、田中良典氏をお招きして、
体験して頂いた際に島食の寺子屋への応援メッセージを頂戴しました。
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栗栖 正博氏「たん熊北店」主人 まるで近くの市場に行くような感覚で生産現場へ行き、新鮮な食材を直接分けていただける。これは非常に恵まれた環境です。季節や天候によって獲れる野菜も魚も異なるので、１年間の研修期間中にその時々の素材の特徴をしっかりと捉え、活かし方を学ぶことが、次へのステップに繋がります。
左 聡一郎 氏「京料理・抹茶料理 辰巳屋」主人
これだけ多くの生産現場を巡ったのは初めてです。海・山・畑の幸に恵まれた環境は素晴らしく、僕も若いときにこの選択肢があれば「迷わず飛び込んだ」と、とても羨ましく思います。町にいてはとうてい得られない事が、海士町にはたくさんあります。再び寺子屋で料理を作る機会をいただけたら嬉しいです。
田中 良典氏「京料理 とりよね」主人
訪ねた生産者さんは皆、熱い思いを持って従事されていて、私としてはその「思い」をしっかり受け止めたいと感じました。研修生には常に目標を高く持ち、島ならではの貴重な体験を活かして欲しいです。特に今は和食が世界的に注目されています。和食の担い手として世界を目指して頑張るよう期待します。
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